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大米按照品種分為秈米、粳米與糯米。大米按照加工程度與方式可分為糙米、發芽糙米、精米、留胚米、蒸谷米等。稻谷去殼后即是糙米，包含了胚乳、胚芽及外層米糠，色澤偏黃，富含纖維、B族維生素、多種礦物元素及其它生物活性物質，盡管糙米屬于全谷物，比精米營養豐富，但是不易儲存，不易蒸煮制作，口感較為粗糙。精米的優點是外觀亮白、口感較細膩，但是加工精度越高，膳食纖維、維生素與礦物元素等營養成分的損失相對越多，